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  3. 筍(たけのこ)と蒟蒻(こんにゃく)の田楽(でんがく)

画像

福井発 たけのこ蒟蒻こんにゃく田楽でんがく

材料(4人分)

筍(たけのこ) と蒟蒻(こんにゃく)の田楽(でんがく)
  • 筍 600グラム
  • 板蒟蒻 400グラム
  • 白味噌 50グラム×3
  • 生らっきょう 10粒
  • 木の芽(山椒の芽) 20枚
  • ゆず 1個
  • 山芋 60グラム
  • 片栗粉 20グラム×2
  • 塩 適量
  • みりん 適量
  • 砂糖 適量
  • ※筍の下茹でには赤唐辛子(2、3本)、
    米糠(ひとつかみ程度)を用意。

作り方

  1. (A)蒟蒻+山芋30グラム、(B)筍+山芋30グラムをそれぞれフードプロセッサーでペースト状にする。
  2. (A)(B)それぞれに片栗粉20グラム、塩少々を混ぜる。
  3. ステンレスの型に(A)を流して蒸し器で蒸し、固まったらその上に(B)を流し入れ、 固まるまで中火で15~20分間蒸す。
  4. ひと口大に切って田楽味噌をのせ、オーブンでこげ目がつくまで焼く。

〈田楽味噌の作り方〉

  • ゆず味噌…味噌に、おろし金で摺った皮を入れ、みりんと砂糖各40グラムを加えて味を調え、練る。
  • 木の芽味噌…みじん切りにし、摺り鉢で摺った木の芽を味噌に混ぜ、みりん、砂糖各40グラムを加えて練る。
  • らっきょう味噌に…味噌にみじん切りにしたらっきょうを入れ、砂糖40グラム、みりん大さじ1を混ぜる。

★料理長のひとこと★

春先、大地から頭を出してぐんぐん伸びる筍には、力強い生命力を感じます。春の香りと苦味を、三種類の味噌で楽しんでください。
筍は入手したら、味と香りを損なわないよう、なるべく早く下茹でを。大きめの鍋にたっぷりの水を入れ赤唐辛子と米糠(なければ米のとぎ汁)を加えて約1時間茹で、鍋のまま冷まします。茹でる際には、皮は何枚か残し、先端を斜めにそぐと早く茹で上がります。
田楽味噌も、手軽に出来ます。多めに作り置きすれば何かと重宝ですよ。


協力:

開花亭
福井県あわら市温泉5丁目
TEL/0776-77-2525(代)

写真=小堀祐二

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